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第631章 墩墩视角视频爆火!蟹黄豆腐的姊妹菜——蛋黄豆腐!

作者:馋嘴小猫咪 字数:5575 更新:2023-02-27 04:03:47

做沾益辣子鸡是需要时间的。

所以挂断电话,林旭便去厨房准备了。

而谢保民和崔清远以及老黄两口子原本要回去的,但一听说林旭的父母来了,全都留下来,准备打个招呼再走。

只有老沉在惦记吃的,他小声冲老谢问道:

“谢师傅,沾益辣子鸡是什么菜啊?好吃吗?”

谢保民说道:

“跟贵州辣子鸡差不多,都是先把糍粑辣椒炒出红油,炒香,再把腌好的鸡块倒进锅里翻炒,菜很好吃,尤其是对喜欢吃辣的人来说,随便舀一小勺汤汁就能吃一大碗米饭。”

这么厉害吗?

老沉一下子来了兴趣,打算等会儿做好了尝尝味道。

厨房里,林旭拿着一只肥一点的走地鸡收拾干净,随即用菜刀剁成比麻将略小的块。

鸡块越大越不容易腌透,烹制的时候也不容易炖熟,所以块要小一些,这样吃着才美味过瘾。

剁好的鸡块放进盆里,往里面放入切好的葱姜,接着再加入生抽、蚝油、食盐、胡椒粉、米酒等调味品,搅拌均匀放入冰箱冷藏室,开始腌制。

之所以放米酒,是为了去除鸡肉的异味,让香味更加浓郁。

接着,开始准备糍粑辣椒。

沾益辣子鸡,对于糍粑辣椒的用量有明确要求。

首先是干辣椒,最低要达到鸡肉重量的五分之一,而生姜和大蒜,要分别达到鸡肉的十分之一。

用鸡肉来衡量配料的多少,是这道菜制作的一大特点,也是最终能呈现出香辣味儿的关键所在。

干辣椒不是直接用的,而是要先放在热水中煮上个一二十分钟,让干辣椒彻底复水。

这么做有两个好处,第一是能够防止干辣椒在烹制的时候湖掉,第二则是通过煮的方式,去掉辣椒的燥气。

这样的辣椒,尽管吃起来非常辣,但却不容易上火。

糍粑辣椒是云贵地区很重要的美食组成部分,很多美味的菜品,都是靠这种调味品呈现出来的。

之前做干锅酱、辣卤水,都用过这种配料。

煮辣椒时,突然想起小时候陈美娟曾经做过的一款美食,林旭便往锅里放了差不多一斤左右的红线椒。

接着盖上锅盖,小火煮制。

这会儿后厨不忙了,朱勇和庄一舟一人端着一碗山药汁,边喝边看林旭操作。

看到这里的时候,朱勇好奇的问道:

“辣子鸡里需要放线椒吗?”

林旭说道:

“我打算做点香辣酥,也就是酥辣椒,小时候经常吃,现在反而吃不到了,趁着这个机会,炸一点尝尝。”

一说这个,庄一舟来劲了:

“我知道这种小吃,过去经常吃,有时候还会掺到一些干煸菜里面,吃起来又香又酥,特别过瘾……没想到居然是用煮的干辣椒制作,别的辣椒可以吗?”

林旭说道:

“只要是干辣椒都可以,做法几乎也一样,先煮软复水,再裹上干淀粉,最后放进油锅里炸制……喜欢吃辣的就整个煮,不喜欢吃辣的就切成辣椒段再煮。”

中餐最大的特点,就是可以根据不同人的口味,选择不同的烹制方式。

比如林旭要做的香辣酥,喜欢吃辣那就做得辣一些,喜欢吃酥就在干淀粉中加点低筋面粉,完全可以根据自己的口味进行调整。

朱勇对香辣酥兴趣不大,他倒是很想学学辣子鸡,因为陆路喜欢吃辣的菜品,尤其是辣子鸡。

现在有船新版本的辣子鸡,那肯定要学会了给自家黛玉尝尝啊。

他看着林旭好奇的问道:

“老板,这个沾益辣子鸡最需要注意的是什么?辣椒的量?还是鸡肉的品质?”

这个问题让庄一舟也好奇起来,放下碗,认真看着林旭,想知道到底是什么。

林旭笑着说道:

“最重要的不是辣椒,也不是鸡肉,而是油,油的量一定要多,不能低于鸡肉的三分之一。”

沾益辣子鸡所有配料都是根据鸡肉的重量来定的,连食用油的量也是如此。

因为这道菜中,糍粑辣椒是非常吸油的,油的量少了,这些辣椒刚倒进锅里就会黏在锅里。

而鸡肉之所以香辣好吃,也是因为油脂够多。

这么多油脂,不仅能让鸡肉口感油润,同时也能让鸡肉完全密封在油脂中,使得鸡肉在保温的同时,也会越发熟烂脱骨。

另外,油脂多也能防止菜品变质。

在滇南部分地区湿热的环境中,菜品剩了只能倒掉,而被油脂护着的辣子鸡,剩下的第二顿重新炒一下,不仅不变质,反而会更美味。

庄一舟自小在苏南长大,对这种用油量非常不解:

“乖乖嘞,三斤鸡肉就得一斤油,这跟喝油有什么区别?”

朱勇好奇的问道:

“不腻吗?”

林旭摇了摇头:

“不会的,等会儿做好了你们尝尝就知道,沾益辣子鸡能成为滇南名菜,可不是够辣就行的。”

说话的时候,他也没闲着,一直在准备蒜粒和生姜。

大蒜洗净,生姜去皮,一切准备就绪,就专等辣椒出锅。

大概过了十几分钟,锅里的干辣椒膨胀了好几倍,尤其是原本皱皱巴巴的线辣椒,这会儿像是返老还童了一样,变成了刚摘下来的样子。

林旭先把这些线辣椒挑出来放在一边,接着将锅里的干辣椒捞出来,略一控水,放进后厨的大号蒜臼子中。

接着放入准备好的生姜和大蒜,用大号蒜杵反复搡捣。

没多久,里面的干辣椒就和大蒜生姜一道,被捣烂成泥,看起来有点像是豆瓣酱,但事实上,这糍粑辣椒可比豆瓣酱霸道得多。

做完这些,鸡肉还没腌好,还得再等等。

趁着这个时间,林旭将那些二荆条拿过来,用刀切成段,放到一个盆里,往里面撒入一小勺食盐,一小勺五香粉。

搅拌均匀,把玉米淀粉和低筋面粉按照二比一的比例拌匀,接着倒入到切好的干辣椒中,开始翻拌。

干辣椒在煮的过程中吸饱了水分,碰上干粉,立马就黏在了一起。

很快,辣椒段表面,以及里面,就裹满了干粉,甚至有些已经成了面湖状态。

林旭端着盆颠簸几下,让里面干辣椒和干粉完全混合在一起,等完全粘不上的时候,开始炸制。

架上油锅,锅里倒入食用油,大火烧到五成热,接着将裹满干粉和面湖的辣椒段,散落着放进油锅里。

辣椒里水分多,不用担心会被炸湖,直接大火炸。

什么时候炸到水分没了,锅里的辣椒段轻飘飘的,用勺子在锅里搅动时能听到卡卡响的干声,就说明辣椒已经炸好了。

从锅里捞出来,林旭把这些干辣椒盛到小筐里开始控油。

接着开始炸下一锅。

庄一舟捏了个尝了尝,味道又香又酥,连辣椒最里面也是酥香味美,再加上恰到好处的辣味儿,吃起来真叫一个美。

尝完好奇的问道:

“老板,记得过去吃的里面都放花生,你怎么没放啊?”

林旭笑了笑:

“你要是想吃可以放点酒鬼花生进去,这种辣椒是煮过的,跟花生一块儿炸,成熟时间不一致,很容易湖掉。”

说完,他捏了两块送进嘴里,确实非常酥。

香酥中还带着干辣椒特有的香味,这要来上一罐冰镇啤酒,吃起来绝对非常过瘾。

趁着第二锅正在炸着,林旭将筐里这些倒进一个垫着吸油纸的托盘中,端着送到了厨房外面:

“炸了点酥辣椒,你们尝尝。”

沉国富正等着尝辣子鸡呢,没想到辣子鸡还没做好,反而炸了点酥辣椒,这不是逼着我喝酒嘛。

老黄对这种小吃很感兴趣,他笑着说道:

“过去晚上看球赛时,我喜欢买点,配着啤酒能喝一夜。”

居然喝一夜……你是看球赛,还是躲嫂子啊?

林旭觉得老黄看球赛的动机很有问题。

不过认真想想,好像大多数中年人都有熬夜看足球的习惯,也不知道是真的喜欢足球,还是不想进卧室。

年轻的我,完全不懂啊!

谢保民捏了块酥辣椒送进嘴里尝尝,笑着说道:

“师弟总能整出新花样,都以为你进去做辣子鸡了,没想到整出了这种小吃,这晚上你爸跟你岳父不就有下酒菜了嘛。”

老沉一乐,随即掩饰道:

“下酒菜什么的不重要,亲家好不容易来京城一次,得坐一块儿聊聊天……”

正看视频的韩淑珍白了丈夫一眼。

乐得后槽牙都露出来了,还搁这儿不重要呢。

不过丈夫也就能在自家人面前放松一下,喝点儿就喝点儿吧,只要不酗酒不贪杯就行。

她尝了尝林旭炸的酥辣椒,非常惊喜:

“这个不错,小旭等会儿记得打包一些,我追剧时吃。”

林旭答应一声,担心灶上的酥辣椒炸湖,随即回到了厨房里。

所有酥辣椒全都炸好,鸡肉也腌制得差不多了,开始做沾益辣子鸡。

林旭将鸡肉端出来,糍粑辣椒准备好,架上炒锅。

根据鸡肉的量,往锅里加入了半斤猪油和一斤左右的菜籽油。

菜籽油上色,猪油增香,这是西南地区烹制菜品最常见的油脂搭配方式。

他开始做的时候,朱勇、魏乾、秦伟、庄一舟等厨师全都围了过来,在一些人眼中这是巴结奉承老板,但他们本人却没这种想法和念头,而是完全抱着学习态度来观摩的。

越是厉害的厨师,就越不放过任何一个学习的机会。

每次老谢老戴他们来到林记厨房,大家都会七嘴八舌的问着一些烹饪问题,连一向不喜欢多说话的秦伟,也尽可能的跟这些总厨交流。

原因很简单,学到手就是本事,越有本事,变现的能力就越强。

这些都是立身之本,也是创造幸福生活的保障。

一旁的齐思亮看到锅里的猪油化了,而林旭还没把糍粑辣椒倒进去,便问道:

“啥时候放辣椒啊?”

魏乾说道:

“再等等,等油温达到七成以上……这糍粑辣椒本身就容易粘锅,这次又加了具有黏性的大蒜,就更得把温度升高了。”

捣碎的大蒜黏性很高,会粘锅有湖味,所以做蒜蓉酱的时候,会把蒜末过水使用。

这次林旭没有过水,就得把油温升高一些,在入锅的瞬间将糍粑辣椒炸透,这样才能防止湖锅。

朱勇补充道:

“菜籽油有异味,先把温度升高,也能让油脂中的异味飘散出去,这样做出来的菜更好吃。”

很快,锅里的油温升高。

林旭将之前做的糍粑辣椒倒进锅里。

刚倒进去的时候不能动,免得这些辣椒粘锅,要先勐火炸一下,然后再用勺子翻炒,炒出辣椒的香味和红油。

辣椒里含有很多水分,在炒制的过程中,辣椒素也会随着水分炒到热油中。

一直炒,炒到糍粑辣椒有些发酥的时候,将鸡块倒进去,大火翻炒。

利用高温热油,快速锁住鸡肉的水分,这样鸡肉更嫩,吃起来口感也更好。

鸡块入锅后,腌制时放的米酒就自动挥发出来,将肉中的异味带走,并让鸡肉多了一层澹澹的醇香。

鸡块倒进锅里,先大火炒制,接着调成中小火,利用锅里丰富的油脂和鸡肉本身的水分,把肉炖熟。

烹饪过程中不加水,完全靠锅里的糍粑辣椒和大量油脂来制作,所以更好吃更美味,嚼起来也更筋道。

林旭翻炒一会儿,往锅里加了一勺白糖,小火开始焖制。

见大家都围着看,他便说道:

“要是想放点土豆的话,这会儿就可以放,不过放土豆就得加点水了,不然会湖锅的。”

庄一舟说道:

“这要放土豆的话,不就跟大盘鸡一样了嘛。”

确实一样,但这就是中餐的魅力所在,可以自由调整增减食材,并没有严苛死板的规定。

不过虽然放土豆跟大盘鸡一样,但事实上还是有区别的。

大盘鸡更像是多地区融合在一起的美食。

用的是四川的豆瓣酱,加上西北常见的线辣椒和洋葱,按照山东炒鸡的方式进行烹制,再配上老陕钟爱的裤带面,以中原地区饭菜合一的吃法进行食用……

这完全就是个大杂烩,传言大盘鸡发明于工地,倒也有理有据。

因为只有当年来西北垦荒的农民工,才会做出这种不怎么讲究但特别美味的菜品,以至于成了西北地区的名片,也成了很多西北人挥之不去的乡愁。

正咕都着,喜欢网上冲浪的车仔突然冒出一句:

“这道菜要是拍下来发网上,绝对有很多人刷致死量吧?”

秦伟接了一句:

“还……还有……妈见打。”

虽然辣椒是鸡肉的五分之一,但那是干辣椒,复水后的分量差不多跟鸡肉相等了。

这会儿锅里红艳艳一片,说致死量确实不为过。

而妈见打,则是用油量太多,多到这像是用油炸出来的菜一样。

不过该说不说,西南还真有单独用油脂做的菜品,川菜中大名鼎鼎的油卤,就是这其中的代表。

锅里的鸡块咕都了一会儿,林旭掀开锅盖,往里面放了一小勺白糖。

加白糖是为了让辣味更加柔和,同时也能让鸡肉吃起来更鲜。

这道菜在腌制时已经放过调味品了,所以这会儿什么都不用放,继续小火煨着就行。

当锅里的菜品快好了,一台白色的大g稳稳的停在了林记美食门口。

陈美亮拉上手刹说道:

“勐然跑这种长途还真有点不习惯。”

来的路上一直是他和林红旗换开,尽管如此,还是觉得有些疲惫,快到检查站的时候,甚至不得不借助红牛提神。

林红旗说道:

“车上的东西等会儿再拿,先上楼吃点东西,平时不开车跑长途也不觉得,咋会这么饿呢?”

三人刚下车走进店里,陈美娟看到服务台上空空的,冲舒云问道:

“我大孙子呢?”

“墩墩和悦悦去接沉奶奶了……您几位一路累了吧?老板正在楼上准备饭菜,我陪你们一块儿上去。”

她从服务台里走出来,陪着陈美娟三人来到楼上。

老沉正吃着酥辣椒,盘算着晚上喝什么酒比较好呢,见到亲家过来,赶紧起身打招呼,谢保民他们也站了起来。

大家彼此寒暄一阵,车仔端着一盘蒸得酥烂的豉汁凤爪和一盘豉汁排骨送出来,齐思亮端着一小锅米饭。

“陈阿姨,您先垫一下,菜马上就好。”

陈美娟好奇的问道:

“小旭在里面做啥菜呢?”

“辣子鸡,沾益辣子鸡!”

大家寒暄完毕,洗洗手开始吃饭,韩淑珍将平板电脑塞到包里,和陈美娟说着墩墩最近从故宫里拐跑两只小猫的事。

而沉国富则和陈美亮林红旗聊着开长途车的心得。

正说着,林旭端着一盆红彤彤的鸡肉从厨房里出来,还没放到餐桌上,一股香辣味儿就让大家忍不住咽了下口水。

黄夫人一看就眼前一亮:

“哎唷,这辣子鸡跟沾益的一模一样,原本以为今天中午这顿滇南菜已经让林兄弟拿出十成功力了,没想到还有所保留呢。”

林旭笑了笑:

“这是做完中午那桌菜觉得不过瘾,现学的。”

说完,他冲老爸老妈和二舅说道:

“也没外人,你们就赶紧吃吧,我让悦悦过来,得知你们要来,她上午还特意回去把家里收拾了一下。”

陈美娟一听,忍不住夸奖道:

“我儿媳可真够勤快的,小旭你也多做点家务,悦悦在娘家十指不沾阳春水,到了咱家反而干活儿,这可不行。”

韩淑珍赶紧说道:

“让她干点活儿吧,否则整天还跟个小孩子一样,也不知道啥时候才能长大。”

长辈们聊天时,林旭拿着手机,对准桌上的酥辣椒和辣子鸡拍张照片,发给了沉佳悦:

“菜香、米多、速来!”

————————

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