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第582章 酥白肉的四种形态,你学废了吗?春天,该吃韭菜了!

作者:馋嘴小猫咪 字数:5466 更新:2023-02-08 05:17:55

“这景区真的好漂亮!”

罗珊站在龙首峰上,眺望着周围的景色,虽然这座小山不高,但景色却不错,看起来很秀气。

尤其是拆掉了一些碍眼的网红项目后,整个景区看起来就更加精致了。

相对于高楼林立的都市,进山后让人不自觉就变得心旷神怡起来。

她环顾一周,指着后面的山问道:

“这也是景区的范围吧?”

“是,但开发难度大,所以一直没有着手开发。”

“那水库对岸的山呢?”

陈美娟笑着说道:

“那就不是了,是隔壁镇的范围,过去我们没想到景区能起来,没敢承包,年前去谈过一次,他们坐地起价,就没包。”

罗珊一听,当即做出了决定:

“得包下来,否则对面有人开发景区,那不是抢生意嘛?这样吧,我再注资一千万,你们把对面的山包下来,让景区连成一片……一千万能包下来吧?”

她不懂景区,不知道报价怎么算的。

林红旗被这个数字给惊住了:

“这太多了吧?一千万绝对是够的,甚至后期还能在那边再开一个山门,不过这要是赔了咋办?”

罗珊笑了笑:

“赔就赔了,钱你们只管用,等春暖花开我再来一趟,到时候希望沉总、严总还有小旭都过来,把景区系统的规划一下。”

她原本想现在就开个投资人会议的,把景区重新调整规划一下。

但这会儿严琳在国外,老沉也跑到羊城出差去了,罗珊和高大爷下午也准备飞到春城,暂时凑不齐。

昨天他们来到殷州,在景区住了一晚上。

去马场看了看,随即决定往飞马集团注资一千万,顺便跟沉国富和严琳在微信群里聊了聊。

林红旗原本觉得这位女老板投资一千万已经可以了,没想到又想投资景区。

要知道,之前严琳投资的钱还没花完呢,这再投资一千万,那整个景区确实需要好好建设建设了。

到时候得请专业的设计师过来,而不是东一榔头西一棒槌的瞎捣鼓。

看完山顶的景色,几人顺着后山的登山路往下走,顺便到山另一侧的山谷里看看。

钓鱼台八号楼。

袁德彪用打蛋器将蛋清打成了细腻的泡沫状,看起来跟奶油很相似。

这就是蛋清湖制作中的“打发”。

所谓的打发,指的就是将蛋清打成乳白色的泡沫状。

林旭好奇的问道:

“袁总厨,打发的程度怎么判断啊?”

蛋清湖的打发是有阶段性的,比如刚开始的起沫状,比如上面是泡沫下面是液体蛋清的半打发状态等等,不同的阶段针对着不同的菜品。

“插快子不倒就行,这个阶段的蛋清炸出来绵软好吃,要是继续打,炸出来的蛋清发硬,口感就会差点意思。”

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蛋清打好,将打蛋器放在一边。

接着开始准备蛋清湖中需要放的面粉和淀粉。

“雪绵豆沙这道甜品要求做出来洁白如雪,所以得用土豆淀粉,也就是太白粉,这种粉白净,不容易上色。”

袁德彪用筛子把太白粉过一下筛子,又取来等量的中筋面粉,同样过一遍筛子,让两种粉更加细腻。

过好筛子,把淀粉和面粉倒进打发的蛋清中,用快子顺着同一个方向搅拌。

“蛋清湖里加点淀粉和面粉,炸的时候才不会塌陷,但不能加太多,加多了会膨胀,得把握这之间的度。”

中餐比西餐难就在这里,烹制过程中需要灵活调整,而不是死板的死守一个数值。

这个灵活调整的度量,厨师们往往会用“适量”这个词来代替。

所谓的适量,就是根据自己的需求酌情添加,口味重就多放点盐,喜欢清澹就少用点油,不吃辣就把尖椒换成菜椒……

中餐变化多的原因也在这里,明明是同一道菜,但只要稍稍调整一下火候、调味以及配料的量,就成了两道菜。

比如肝尖,做的时候加汤汁少一些,就是爆肝尖,汤汁多点就是熘肝尖,再多点就是汤爆肝尖、红烩肝尖等等。

做法几乎一样的菜品,就因为汤汁不同,最终呈现出来的菜品也各不相同。

这就是中餐烹饪的神奇所在,也是中餐师傅们不断追求的。

袁德彪用快子顺着同一个方向将淀粉和面粉搅到蛋清中,直到所有蛋清变得细腻顺滑,同时没任何面疙瘩为止。

一旁的戴建利看着这一幕,对林旭说道:

“用蛋清湖的时候,不管加不加调料,其实都应该这么搅一下,让蛋清湖里的细密的气泡,从无序变成有序的状态,这种状态的蛋清湖,入口才会有那种丝滑绵密的口感。”

从无序变成有序?

林旭明白了,打算以后做别的蛋清类菜品,也这么试一下。

蛋清湖搅拌好,接下来就可以炸制了。

不过炸也有要求,首先是油,不能用任何上色的油脂,比如上色第一号的菜籽油,第一个要排除出去。

植物油中,也就玉米油好一点。

但玉米油也有轻微上色的效果,最好的选择,依然是猪油。

熟猪油颜色雪白,低油温下不会有任何上色作用。

袁德彪往锅里放了半锅猪油,打开灶头,开大火。

接着他将蛋清湖和裹上淀粉的红豆沙馅料端过来,做好了炸制的准备。

这一步,是雪绵豆沙制作中最关键的一步,也是很多人尝试最终翻车的步骤。

打蛋清的步骤虽然也难,但只要付出时间和体力,基本上就能做到,但低温油炸的步骤,没有一定的经验和老师傅带着,大概率会翻车。

这可不是体力好精力旺盛就行了,从烧油的油温控制,到挂湖的手法,以及往锅里放的力道和抽快子的手法等等,都很讲究。

好的雪绵豆沙讲究颜色雪白,体型饱满,个头圆润。

但在炸的过程中,一个不慎就会造成这三个要求翻车,甚至同时翻车。

锅里油温四成热的时候,袁德彪将火调小,开始炸制。

他拿了双长一点的快子,夹起一颗红豆沙馅心,放到蛋清湖中蘸几下,让洁白的蛋清湖均匀挂在红豆沙表面。

蘸的时候还要在盆里转动几下,让红豆沙表面的蛋清尽可能的变成一个圆球。

接着将圆球轻轻放进油锅中。

放的时候不能用力,否则油脂表面的浮力会将蛋清挤压变形。

把圆球放在油面上,再小心松开快子,并缓缓抽出来,让蛋清保持圆球的形状。

袁德彪对林旭说道:

“很多人前面都做得很好,但就这一步的时候,抽快子没抽好,导致做好的圆球被快子带出一个尖,影响卖相。”

林旭觉得自己贸然动手做的话,大概率也会这样。

毕竟蛋清轻飘飘的,又极为细腻,抽快子的时候确实很容易将蛋清带出一个尖儿。

他好奇的问道:

“这具体有什么技巧吗?”

“技巧肯定是有的,比如用表面光滑的快子,越光滑越容易抽出来,另外抽的时候,顺着快子的方向往后拉,尽量减少接触面。”

对于会的人,这一步完全不用考虑,怎么做都非常简单。

林旭想了想,还是用烹饪学习卡学到手吧,单靠自己练习的话,虽然也能摸索出来,但太耗费时间。

而他现在最缺的,就是时间了。

袁德彪经验丰富,很快就下了一锅白色的圆球。

他抓着勺子,舀起锅里的热油缓缓淋在雪绵豆沙上,让豆沙表面的蛋清受热均匀,边忙活边说道:

“我看网上一些人用勺子做,先舀一平勺蛋清湖,中间放入馅心,再放一些蛋清,跟勺子里的蛋清组成圆球,这样一个个往油锅里下,好像也可以。”

这种手法跟蛋皮饺子一样,借助勺子来塑造外形。

做法自然是没问题的,就是效率低,而且显得手法很外行,一般情况下,厨师是不怎么选择的,也就那些没厨艺功底的网红有大把时间这么搞。

没多久,当锅里的蛋清湖已经凝固时,袁德彪用勺推着转动几下,感觉到轻飘飘的,便用漏勺盛出来。

炸好的雪绵豆沙依然保持着洁白的颜色,看起来像是孩童在大雪天滚的雪球。

袁德彪把这些洁白的圆球摆在盘子里,将糖粉拿过来,用筛子放在雪绵豆沙上面,将糖粉撒进筛子里。

用这种手法撒糖粉,能让糖粉更加细腻均匀,也更容易有那种雪花的蓬松感。

糖粉撒好,林旭也将完美级的雪绵豆沙学到了手。

跟别的东北菜馆一样,林旭也不会在店里上新这道甜品菜,原因跟那些饭店一样,效率太低,成本和利润不成正比。

不过可以加到包桌菜品中,反正包桌是一口价,利润定高点,还是可以让顾客们尝尝新的。

作为一个饭店老板,利润差的菜品不能上菜单,这是死规矩。

但身为一个厨师,该推广传统菜也得推广。

大家都不做,等下一代人成长起来,别说见过了,或许都不会再听说雪绵豆沙,对于味道和口感,也只能靠想象。

“尝尝吧林兄弟,看味道咋样,合不合你的胃口。”

袁德彪忙完,便继续开始炸下一锅。

林旭笑着拿出了手机:

“这是我第一次吃雪绵豆沙,得先拍张照片纪念一下。”

拍完照片,这才用快子夹起一颗,送到嘴边咬了一口。

表面的糖粉细腻甜蜜,咬一口,外面有一层薄薄的白色焦壳,焦壳里面则是细腻润滑的蛋清了。

吃起来有点像是奶油,口感绵密、清鲜,还有红豆沙受热后的那种甜腻的香味。

没吃雪绵豆沙的时候,总觉得这道甜品被夸得言过其实了。

但真正吃到嘴里才发现,这道美味比夸的还好吃,尤其是吃到里面的甜豆沙馅儿时,甜腻起沙的红豆沙,配上奶油口感的蛋清湖,再加上外面的小焦壳。

三种不同的口感汇聚到口腔中,那感觉真是太美妙了。

怪不得东北人吃饭,哪怕没有女士也要来一道女士菜呢,这种好吃又美味的菜品,不光女士喜欢,连爷们儿也会被征服的。

“太好吃了,简直比想象中还要美味,怪不得好多人去东北饭店厚着脸皮求师傅做这道菜呢,确实妙不可言。”

袁德彪边炸雪绵豆沙边说道:

“外地人去东北吃雪绵豆沙,是吃个新鲜……但东北人吃这道菜,吃的都是回忆。”

想想东北没落之前,随便一个宴席上就能吃到这种甜品菜,甚至去饭店吃饭,店老板见有女士一块儿吃,还会主动赠送一道女士菜。

这份甜蜜的菜,不仅是东北人甜蜜生活的象征,同时也是他们对当年的追忆和留恋。

想想现在好多东北人还拿着1995年那会儿的工资,甚至更多的人连这份工资也拿不到,只能背井离乡的南下去外地讨生活。

在这样的背景下吃雪绵豆沙,很多老东北人都会忍不住百感交集吧?

袁德彪将所有雪绵豆沙全都炸出来,盛到两个保温盒中,撒上糖粉,盖上盖子,一份递给了林旭,一份递给了戴建利。

老戴有些意外:

“你这也太敞亮了吧?好歹留几个啊。”

袁德彪笑了笑:

“不留了,味道越甜,心里就越苦,你们拿回去吃吧,林兄弟粉丝多,回头可以拍个教程出来,让大家见识一下,东北菜不是铁锅炖一切,也是有高端菜的。”

“会的,这两天我就拍。”

很多人提东北菜就是各种乱炖,要么就是大酱蘸一切,但事实上,当年东北物质丰富的时候,是有一大批高端菜品的。

只不过随着东北没落,也一并消失在了人们的视野了而已。

林旭觉得有必要帮着宣传一下,让东北的高端菜走进世人的眼前,让大家记住东北曾经的辉煌。

正想着,脑海中突然响起了系统的提示音:

“宿主立志宣传东北地区的高端菜品,触发支线任务【东北高端菜】:请宿主在一个月内,拍摄十道东北高端菜品,完成后奖励市级地方菜系抽奖一次。”

(市级地方菜:指的是市一级的地方菜系和风味小吃,具体情况请宿主自行摸索)

啧,又触发任务了啊。

新年过去,好像系统也上班了,这两天接连不断的触发新任务。

不过这样也好,新年过去,自然也得忙碌起来,这样年底才能继续享受新年的幸福和快乐,而不是对着透支账单长吁短叹。

告别袁德彪,林旭开车将戴建利送到十八号楼,随即开车返回林记美食。

刚下车,他就看到陈燕和陈媛媛正在门口讨论着什么。

“外面这么冷,有啥不能在里面聊的?”

林旭提着保温饭盒推门下车,跟两位表姐打了个招呼,随即轻轻拍了一下手中的饭盒,笑着说道:

“从钓鱼台给你们带了点甜品小吃,想不想尝尝?”

一听说吃的,陈燕便立马来了兴趣:

“媛媛想在公司的节目里植入自强生煎的广告,正跟我砍价呢……甜品小吃?是汤圆吗?”

林旭摇了摇头:

“是东北的雪绵豆沙……走吧,上去一块尝尝,省得又被悦悦诱惑到。”

陈燕一听便答应了下来:

“行行行,走吧媛媛,回去咱俩拟定一份合约,现在自强生煎的业绩不是很好嘛?咋还要做广告呢?”

陈媛媛一边往里走一边说道:

“迈莎锐的推广给我了启发,觉得他们的思路是对的,你买不买无所谓,但你知道我,这样想买的时候,就会第一考虑推广的品牌。”

迈莎锐现在在国内发力,一直都是这个路线。

虽然自强生煎的品牌定位和市场价值跟迈莎锐完全不同,但这并不妨碍自强生煎走这种推广路线。

先宣传,再扩张。

这样新开的门店才会迅速有生意,投入的资金也会尽快收回来。

来到楼上,沉佳悦和耿乐乐也在。

林旭打开饭盒,指着里面的雪绵豆沙说道:

“都尝尝吧,东北着名女士菜,刚刚我吃了好几个,非常过瘾。”

陈燕和沉佳悦都吃过雪绵豆沙,单听到这个名字的时候,多少有些不在意。

但当两人看到里面洁白的圆球上覆一层薄薄的糖霜,那完美的造型,顺便有种被萌化了的感觉。

“哇,好漂亮!”

“这是东北菜吗?还以为雪绵豆沙是京城菜呢。”

“我喊舒宝宝上来也尝尝,她在钓鱼台估计没少吃,看看怎么评价这道菜。”

“顺便也让甜甜上来,她是东北人,应该喜欢这道菜。”

“……”

几人滴滴咕咕的聊着,等舒云和宋甜甜上来,这才一人夹了一个品尝起来。

沉佳悦咬了一口便碰了碰陈燕:

“这比去年咱吃那一次强得多啊,上次感觉是批发的半成品。”

陈燕说道:

“把感觉去掉,那就是半成品,之前我就怀疑,现在更确定了……舒宝宝,你对钓鱼台熟悉,觉得这雪绵豆沙咋样?”

舒云笑了笑:

“一般的师傅做不到这种地步,应该是总厨做的,不过具体是谢总厨、袁总厨、还是邱总厨郭总厨,就不好说了,他们几个都擅长做这类菜。”

林旭没想到邱振华和郭卫东也会做这道菜。

不过想想也正常,毕竟他俩可是总厨中排名前三的高手,会做雪绵豆沙挺正常。

“这是八号楼袁总厨做的,他还嘱咐我近期把这道菜的教程拍出来,帮着宣传一下东北的高端菜。”

沉佳悦一听,满脸惊喜的跟耿乐乐和陈燕对视一眼。

拍教程?

这不就等于再做一次嘛?

到时候,又有雪绵豆沙可以吃啦!

沉佳悦高兴完毕,这才想起了一件正事:

“对了旭宝,我爸约的玉凋大师总算有时间了,他答应给墩墩做玉凋,不过有个小要求……”

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