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第377章 时代变了,大人!宫廷失传菜品的现代做法,好简单!

作者:馋嘴小猫咪 字数:5893 更新:2022-11-21 16:01:01

“旭宝,炒烤羊肉做出来是烤肉味吗?”

“是,比烤肉还好吃。”

厨房里,穿着小脑斧连体睡衣的沈宝宝看着案板上放着的羊肉,脸上充满了好奇,她吃过炙子烤肉,吃过韩式烤肉,还真没吃过这种炒烤羊肉呢。

林旭说道:

“这个烤肉的味道跟炙子烤肉很像,但没有炙子烤肉那么讲究。这就是想吃羊肉串但条件不具备的一个应急方式。”

羊肉稍稍有些冻,不能立即切,得再化一下。

想到自家宝宝不能喝酒,他问了一句:

“你等会儿准备配着汽水吃还是别的饮料?”

冰箱里啤酒倒是有好几种呢,什么小麦啤、黑啤都有,家里甚至还有白酒和红酒,但这都不是沈宝宝能喝的。

“夜里喝汽水多了肚肚会不舒服哒……我能夹着烧饼吃吗,记得小时候我爸从外地回来,都会在胡同口买个沾满芝麻的麻酱烧饼,夹满肉给我吃。”

这吃法可减不了肥啊。

林旭笑着说道:

“那我做几个麻酱烧饼吧,这玩意儿挺快。”

他往和面盆里加了一斤出头的面粉,再往里面放约莫8克左右的无铝泡打粉。

加了泡打粉能让面团快速蓬松,比自然发酵的速度要快很多。

面粉准备好,林旭往碗中加入温水,再放入两小勺发酵粉和两小勺白砂糖,慢慢搅拌融化。

搅拌时笑着问道:

“咱爸就那会儿就带你背着咱妈吃好吃的了?”

“就给我吃,老爸不舍得,他都是用馒头夹着咸菜吃,还说比烧饼夹肉香。”

怪不得老丈人这么嗜肉如命呢,肯定是年轻时过苦日子,给馋的了。

他见沈宝宝情绪低落,便说道:

“明天不是周末嘛,明天咱爸妈去店里吃饭,我再做一次麻酱烧饼,让他好好过一次瘾。”

“好,谢谢老公!”

发酵粉和白糖融化后,慢慢倒入到面粉中,把面粉搅成面絮,接着用手在面盆里揣,把面团揣成软一些面团。

等到面光盆光手光,封上保鲜膜,放在一边饧发。

为了加快饧发时间,林旭特意在锅里烧了点温水,大概四十度左右,将面盆放进去,加速酵母菌繁殖。

准备完面团,林旭开始处理羊肉。

这是一块羊通脊,有肥有瘦还有筋,说实话,这么好的肉做炒烤羊肉有些浪费,应该涮肉或者做葱爆羊肉比较合适。

但谁让自家宝宝喜欢呢?

先把羊通脊切成厚片,接着切成骰子大小的块。

“这个肉块让我想起了红柳大串,可惜现在的红柳大串没过去好吃了。”

沈宝宝坐在厨房的工作台前,双手托着腮帮,也不玩手机了,双眼直勾勾的盯着案板上的生羊肉。

从这点来说,倒是得了老丈人的真传。

要是这会儿沈国富在,肯定也是同款等吃肉的表情。

林旭把肉切好盛在盆里,肥肉瘦肉全都掺到一块儿,掺好后开始腌制调味。

炒烤羊肉这道菜说白了就是吃不到烤羊肉而采用的折中办法,菜品的味道要无限于接近烤羊肉的味道才行。

所以调味方面,也基本上往烤羊肉串的方向靠拢。

羊肉中放入一小勺食盐、一小勺白糖、一小勺胡椒粉、一小勺孜然粉、一汤勺黄酒、一汤勺姜末、半汤勺酱豆腐汁。

这些调料中,食盐是增加底味的,白糖是提鲜的,胡椒黄酒姜末是去异味的,孜然是增香的,至于酱豆腐乳汁,则是增加回味和色泽的。

所有调料都放进去,用手顺着同一个方向搅拌。

这一步比较重要,一定要把羊肉搅到表面发黏为止。

这样料汁的味道才会被吸收,同时羊肉的口感也会变得更好。

发黏后淋入一点点老抽增加颜色,重新搅拌均匀再加一个蛋清和一小把玉米淀粉,搅拌一下,让肉块均匀挂浆。

放蛋清是为了让口感更好,放淀粉则是为了锁住肉中的水分。

完全搅拌均匀,再淋入半勺香油,让肉块不会黏连在一起,同时也能增加羊肉的香味。

羊肉准备好蒙上保鲜膜,放进冰箱进行冷藏腌制。

接下来,就该准备做炒烤羊肉需要的配料了。

这道菜要用的配料分别为眉毛葱、洋葱丝、香菜梗,另外还有焙香的孜然粒和辣椒面。

所谓的眉毛葱,就是大葱的葱白竖着划开,取出里面的葱芯不用,只用葱白部分。

去除葱芯的葱白竖着分成两半,然后斜刀切成一头带弯钩的葱丝,看起来像眉毛一样,这就叫眉毛葱。

相对于普通大葱来说,眉毛葱因为只用葱白部分,所以甜味更浓,口感更脆,而且切出来的葱白相对薄一些,所以也比较好熟。

一般都是菜品快出锅时候放,让葱香味渗入到食材中,同时还保持脆嫩的口感。

眉毛葱准备好后,将洋葱丝和香菜梗也准备好。

接着林旭架上不粘锅,不等过烧热后将半碗孜然粒放进去,用小火慢慢焙。

孜然这种香料很有意思,必须现用现焙香味才足,要是提前焙好,一返潮就没味儿了,甚至还会发霉。

等孜然粒表面带着焦黄的颜色,关火。

倒出后,用蒜臼捣几下,不用捣太碎,稍稍有点颗粒感香味才更浓郁。

孜然准备好,再将粗辣椒面放进锅里,同样焙出香辣味儿。

趁着这会儿肉还没腌好,面还没发好。

林旭又往锅里放了几个掰开的八角,炒出香味放入一小把花椒,再放一些小茴香。

全部炒香盛到料理杯中,加入一些刚刚焙的孜然,用料理机打碎,这样就是做烧饼用的五香粉了。

这个粉末做好,林旭拿来芝麻酱,开始调做麻酱烧饼要用的料。

芝麻酱一大勺、食盐一小勺、刚刚搅打好的五香粉料三小勺,再放入一汤勺的芝麻香油,用筷子搅拌均匀。

“为什么放香油呀?”

沈宝宝有些好奇,她刚刚准备拍摄一下的,但发现夜里拍摄的效果不是很好,不如今晚就先尝尝味道,明天再拍吧。

反正明天周末,也没啥事儿,可以安心拍摄视频。

“香油能够让芝麻酱的香味更浓,同时也能把芝麻酱澥开,等会儿往面上摊的时候也更方便。”

芝麻酱单独使用太过粘稠,不容易在面上摊开。

加点芝麻香油,手感明显会顺滑许多。

林旭把这些全都准备妥当,将冰箱里冷藏腌制的羊肉端出来,开始准备做炒烤羊肉。

要是别的菜品,不用在意前后顺序。

但烧饼夹肉的吃法,烧饼必须是热的,肉反而凉点更好,这样烧饼的热气才能将烧饼的香味给烘出来,吃起来也更加美味。

“旭宝旭宝,我能操作吗?你指点着我,让我来做。”

“行啊。”

一听这话,沈宝宝立马撸起袖子,认真把两只白嫩的小手洗干净,然后像是检阅部队一样看着厨房挂着的锅具问道:

“用哪口锅?”

“平底不粘锅。”

沈宝宝将平底锅拿下来,放在灶上,扭头问道:

“接下来呢?”

“先把锅烧热,再加入一勺凉油进行滑锅。”

“这个我会!”

她把平底锅放在灶上烧热,接着打开油鼓的盖子,从里面盛了一勺油加到锅里,晃动一下炒锅后重新倒回油鼓中。

“然后做什么?”

“重新烧热,下入羊肉。”

沈大厨按照林旭说的把锅烧热,将腌好的羊肉倒进去,顺便用竹制锅铲把羊肉块均匀摊开。

“咦,还没放油呐。”

“羊肉会出油,先不放,把羊油煎出来再放油。”

“喔……”

原本还以为像饭店大厨那样各种颠勺快速翻炒呢,结果没想到就是把锅烧热,倒入肉块慢慢煎着。

还没做奶黄月饼有成就感呢。

“煎的时候要注意,不能糊了,煎到肉块微微焦黄就得翻面。”

很快,锅里的香味便飘了出来,孜然粉和羊肉特有的香味,让人仿佛置身于烧烤摊前一样。

盖上锅盖,先焖一下。

一分钟过后,掀开锅盖,把肉翻一下,放肉时候锅底是没有油脂的,但此时却有了一层薄薄的汤汁。

这是肉中的水分和油脂被煎出来的原因。

翻炒一下,让羊肉块翻个面,再煎一两分钟,再次翻炒,然后往锅里放入半勺植物油,继续煎炒。

一直炒到肉块完全变色,这会儿羊肉也已经断生。

“放一小勺食盐,撒开,别一大团丢进去……嗯,不错,有点行政总厨做菜的范儿了。”

听到夸奖,沈宝宝一边翻肉一边得意的说道:

“那是,不看我是哪个学校毕业的,中央财经大学啊,那可是985中的新东方厨师学校。”

肉翻炒得差不多了,香味也有了。

接着放入焙好的孜然和辣椒面。

刚放进去,烤羊肉串的味道就变得浓郁起来。

把料翻拌均匀,林旭说道:

“放入眉毛葱,炒两遍出锅。”

“喔……”

手忙脚乱把这一步做好后,某行政总厨才发现,洋葱和香菜梗还没放呢。

林旭说道:

“锅不用刷,重新烧热,把洋葱均匀的铺在锅底,翻炒两下,倒入羊肉,再撒上熟芝麻和香菜梗,就连锅一块儿上桌。”

这里借鉴了炙子烤肉的上菜方式,同时也有西南地区干锅的做法要领。

把隔热板放在餐桌上,然后沈总厨端着滋滋作响的平底锅放上去,用筷子搅拌两下,把香菜梗和熟芝麻拌开。

接着夹一块送到嘴里,一边哈气一边嚼着:

“太香了太香了,比羊肉串好吃多了。”

一块肉吃下去,这丫头的中二病发作了,她一拍桌子,冲林旭喊了一嗓子:

“小二,上酒!本大爷今天吃饱喝足,要过那景阳冈!”

这一嗓子把沙发上正在睡觉的墩墩给吵醒了,小家伙跳到厨房门口的台子上,鬼鬼祟祟的往里面看着,一副伱俩还不睡觉闹什么闹的架势。

林旭看着自家这个可爱的“小脑斧”说道:

“你亲自做的炒烤羊肉,不发出来放个毒吗?”

“对对对,我忘了。”

沈宝宝拿着相机拍了张照片发到群里:

“想吃烤肉又懒得出门,所以只有自己下手做咯,行政总厨版的炒烤羊肉,比羊肉串还好吃呢。”

北新桥附近一家烤肉店里,正在跟任杰吃烤肉的陈燕看到照片,顿时被吸引住了:

“任杰,你看,炒烤羊肉,想吃不?想吃后天做一份让你尝尝。”

任杰还真有点馋:

“行啊,你问问麻烦不麻烦,要麻烦就算了。”

既然成了一家人,那就得站在别人的立场上考虑问题。

陈燕说道:

“悦悦能这么快发出来就证明不麻烦,等着吃吧,绝对让你满意。”

正说着,服务员端来了几个麻将烧饼。

陈燕一摸便说道:

“这是冷冻后又加热的,现在京城好多这样的烧饼,没有一点麻酱味儿,真怀念小时候吃过的麻将烧饼啊。”

任杰笑着说道:

“凑合吃吧,回头我学一下做给你吃。”

“你就算了,煎饼都做不好,还是我学吧,妹夫应该会做,哪天我学会了,咱再也不用馋人家的麻酱烧饼了。”

厨房里。

林旭把做面食用的大号案板放在工作台上,随即将已经饧发好的面端来,开始做麻将烧饼。

相对于从头煎到尾的烤肉来说,烧饼的做法相对复杂一些。

面团从盆里倒出来,不揉搓,直接擀开,将调好的芝麻酱倒在面上,涂抹均匀。

接着从一头拉起来,一边拉一边卷,不让芝麻酱撒漏出来。

卷好稍稍搓成长条,然后用手分成一个个面剂子。

每个面剂子半个拳头大小,分的时候要注意,不能把芝麻酱撒漏出来,一定要尽可能的包进去。

“悦悦,把电饼铛插上电,里面用厨房纸擦一下,倒入大约一厘米深的油。”

“好哒!”

说话的时候林旭看到厨房门口的墩墩也一副眼馋的样子。

得,光顾着自己吃,把孩子给忘了。

他又说道:

“冰箱里拿块金枪鱼蒸一下吧,墩墩应该也饿了,给孩子也加个夜宵。”

“好!墩墩,你是不是饿了?妈咪这就给你蒸肉吃,别着急哈。”

“喵呜~~~~~”

拿来两个深一点的料碟,一个里面倒入生抽酱油,一个倒入白芝麻。

他将面剂子的两头收到中间,接着将光的一面在酱油中蘸一下,再放进白芝麻中蘸一下,让烧饼的这一面沾满芝麻。

沾上后放在案板上,接着开始做下一个。

全都做好,把面饼的芝麻一面朝下,用擀面杖擀成厚实的圆饼。

擀好依次放入电饼铛中,盖上盖子,开始煎炕。

“真没想到芝麻是用酱油沾上去的,我说过去吃麻将烧饼,沾芝麻这面为什么咸咸的呢,还以为是盐水呢。”

林旭笑着说道:

“过去调料少,放酱油是为了增加咸鲜的味道,哪怕什么不就也能把一个烧饼吃完。”

麻酱烧饼除了可以做成咸的之外,还可以跟红糖掺在一起,做成红糖麻酱烧饼,味道也超级好。

不过今晚主要是为了吃烤肉才做的,就不准备那么全面了。

家里有专门的小蒸锅,就是为了给墩墩蒸肉用的。

把金枪鱼放进去没多久,水就开了,门口台子上的小家伙大抵是饿了,居然把自己的小饭桌扒拉过来,端坐在饭桌旁边,一副等待投喂的架势。

“哇,我儿子太乖了,可惜今晚没准备,不然这么拍出来,既懂事又绅士,这不得引爆点击率?”

林旭打开电饼铛,里面的烧饼已经鼓胀起来,表面的颜色也变得微微焦黄。

用夹子把烧饼翻面,带芝麻那一面已经变得焦黄酥脆,翻起来甚至有种咔咔作响的感觉。

翻面又炕了两分钟,林旭从锅里夹出来,摆在一个长条形的白瓷盘中。

全都盛出来后,他将盘子递给沈宝宝:

“拿去放毒吧,我把这一锅煎好,锅里的鱼肉应该也已经蒸好,咱一家三口一块儿吃夜宵。”

“好的好的……对了旭宝,这种烧饼怎么吃才美味啊?”

“京城人不是讲究武吃嘛?那就踩着凳子吃,这样吃着才更来劲。”

“好嘞!”

沈宝宝拿着手机对准盘子里的烧饼,咔嚓拍了张照片,随即发到群里。

“单吃羊肉不过瘾,所以就顺手做了一些麻酱烧饼……唉,连口热汤都没有,只能用烧饼夹着羊肉凑合吃一顿了。”

语气嘚瑟得让人分分钟想揍她。

特别是某对正在北新桥烤肉店里啃烧饼的情侣,更是被图片上的烧饼刺激得不行。

虽然没尝味道,但看照片上那油润的香酥样子就知道很好吃,看完照片再看看手中明显是冷冻后用烤箱热出来的烧饼,陈燕将剩下的半个烧饼往桌上一丢,随即说道:

“不吃了,结账,走人!”

任杰把烤盘上的肉吃干净,好奇的问道:

“没吃饱呐,你准备去哪?”

“去悦悦家吃新烤出来的,既然她敢放毒,就要做好被反噬的准备。”

任杰:“……”

你们姐妹俩就这么从小互坑到大吗?

他原本还没觉得手中的烧饼有什么不好的,但看到图片上新做出来的麻酱烧饼,再看看手中完全没有麻酱味儿的烧饼,确实挺让人败兴。

任警官也有些心动了。

不过他没陈燕脸皮厚,对于这种大半夜去别人家里吃饭的行为,多少有些抹不开脸。

“走吧走吧,正好趁着人少,我还想拜墩墩保护你呢,他们说拜墩墩很灵验,强哥都因此脱单了,所以拜一下,说不定就能救你呢。”

任杰对觉得这种迷信行为很好笑:

“那你怎么白天不拜啊?”

“我是墩墩的大姨,要是让大家看到我拜墩墩,那还不得笑掉大牙嘛?哪有大姨拜外甥的道理?”

任杰看了她一眼:

“没拜外甥的道理,难道有亲外甥的道理?”

陈燕一听,顿时老脸一红:

“臭外甥,就会欺负小姨……走走走,赶紧去吃烧饼,我等不及品尝烧饼夹羊肉的味道了……”

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第二更来了,要是今晚不停电就三更,本章5300字,求月票兄弟们!

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