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第358章 墩墩报复!大姨啊,你还是换个星球生活吧!

作者:馋嘴小猫咪 字数:6131 更新:2022-11-21 16:00:56

店里,谢保民开始教林旭煮鱼头。

今天的鱼头比较大,所以他特意用最大号的双耳炒锅接大半锅水,大火开始烧。

但他没有立即把鱼头放进去,而是将那个硕大的鱼头摆在一个筐里,鱼皮朝上,然后舀着大概七八十度的热水往鱼皮上面淋。

林旭看得有些诧异:

“煮鱼也需要烫皮吗师兄?”

“直接煮容易破皮,先烫一下再煮,鱼皮能更加完整一些,这步骤跟白斩鸡很像的,甚至所有要求皮相完整的菜品,都需要提前烫皮。”

谢保民一边忙活一边讲解着。

他将鱼头烫了好几次,然后鱼皮向下放进了锅里。

放进去后往锅里放入切成大片的生姜和大块的葱段,再淋入一炒勺黄酒。

当锅边有密集小泡产生时,把火调小,让锅里的水保持七八十度左右。

这样的水温能够尽可能的保持鱼肉的完整,鱼皮也不会破相。

旁边正在炸小龙虾的戴建利说道:

“这道菜主要是用热水把鱼浸熟,跟白斩鸡、白灼虾等菜品都一样,水不能烧开,甚至不能达到九十度,慢慢浸透,这样鱼肉完整,骨头也好拆。”

淮扬菜是有名的文人菜,讲究雅致,这道拆烩鲢鱼头最雅致的一点就是将骨头拆干净的同时,还要保持鱼皮完整。

这种情况,用热水浸就成了唯一选择。

庄一舟是燕京饭店出身,接触这道菜的机会比较多。

他好奇的问道:

“我过去当学徒时,有师傅说不想煮还可以蒸,用蒸的方式同样可以达到皮肉不烂而鱼骨分离的效果。”

他话音刚落戴建利就说道:

“那你可以大耳刮子扇他了,这不是误人子弟嘛!为什么用浸熟法?就是让热水顺着骨头缝渗入进去,蒸的方式温度高,非但没热水进去,反而会让鱼肉的水分流失,肉全贴骨头上了,那还拆个屁啊,淋上一勺剁椒成剁椒鱼头了。”

谢保民也说道:

“蒸的方式做不出完整的鱼头,我们这群总厨曾经试过,几十个鱼头摆在那里,蒸煮煎炸全都试了一遍,还是浸熟法能行。”

钓鱼台的总厨们聚在一起也不光内斗,偶尔也会为了菜品做各种尝试。

对此,膳食部的廖主任是乐见其成的,反正这种食材也不贵,而且练完还会当成员工餐吃掉,绝不会造成一丝一毫的浪费。

很多普通人看来遥不可及的名菜,对他们来说,早已经吃腻。

见两位总厨没有藏私的意思,其他人也凑了过来。

魏乾问道:

“谢总厨,鱼头的水温最高上限是多少啊?”

“八十五,超过八十五度鱼皮的胶质就会溶解,鱼肉的肌肉组织和纹理也会断裂,肉变得烂烂乎乎的,没法拆解。要是有时间,最好全程八十度以下,这样鱼肉的完整度才是最高的。”

趁着浸鱼的功夫,谢保民开始准备辅料,有泡发好的香孤,泡发好的瑶柱,以及新鲜的冬笋,以及一块金华火腿。

金华火腿用清水煮一下,香孤冬笋切片。

一切就绪后,在旁边的灶上另起一锅,锅里加入猪骨高汤,将冬笋、香孤放进去焯一下水,将香孤和冬笋的涩味焯出去。

火腿煮好后切片,同样放进去焯一下水,尽可能的将火腿中的鲜味物质唤醒。

朱勇看着这几样配料,惊讶的说道:

“香孤是草中鲜,瑶柱是海中鲜,火腿是陆中鲜,冬笋是地中鲜,鱼头是河中鲜……这道菜居然是五鲜合一啊。”

谢保民擦擦手,摇头说道:

“不对,不是五鲜合一,应该是六鲜或者七鲜才对。”

林旭越来越听不懂师兄的话了。

这道菜不就是五种食材吗?

难道还有别的配料?

想到师兄提着鱼上来时,说邱总厨很过意不去,还给了一罐蟹膏。

这话其实很有疑点的。

你都坑了人家两条鱼了,还说人家过意不去。

邱总厨又不是个M,怎么可能过意不去?他当时应该在跳着脚骂娘吧?

那师兄拼着被邱总厨骂也要带来的这罐蟹膏,难道是做拆烩鲢鱼头要用的配料吗?

想到这里,林旭问道:

“这罐蟹膏是不是也是配料之一?”

戴建利冲林旭竖起了大拇指:

“对喽,不光有河中鲜,还得再加一个湖中鲜,公蟹的膏能让汤色丰腴,同时还能增加汤底的厚重感。”

好吃的拆烩鲢鱼头,吃起来肉质软烂入味,鱼汤丰腴厚实,鱼的胶质和汤的鲜美完美融合在一起。

为了达到这种效果,光放猪油是不行的,因为猪油放多了会油腻,得放蟹膏,这样才有那种丰腴厚实的口感,让人欲罢不能。

“那师兄刚刚说的第七种鲜味是什么?”

“是蟹油,就是把蟹肉剔下来的蟹壳熬成的油脂,这种油不是必须要放的,主要起个锦上添花的作用。”

对师弟的问题,谢保民是知无不言。

趁着这个机会,庄一舟又问了几个平时无处寻找答桉的问题:

“谢总厨,浸鱼头的时候,下面能垫竹篾网吗?”

“可以,但不建议,因为鱼头浸好后非常黏,也非常软,用竹篾网一抻,很容易烂。”

浸鱼头的时间很长。

趁着这个功夫,林旭把切掉鱼头的花鲢鱼身上的肉片下来,分别做了水煮鱼片、干炸鱼片、糖醋鱼丁。

至于鱼尾和鱼骨,则跟萝卜做成了鱼尾萝卜汤。

老吃豆腐汤吃腻了,今天就换个花样。

厨房外面,沉宝宝正在看陈燕三人买的鞋子和衣服,沉国富则跟提了两瓶珍藏版国窖1573的老黄和崔清远在聊天。

至于韩淑珍,根本就没上来,在下面抱着墩墩看那条大花鲢呢。

厨房里,林旭忙完自己要做的菜品,鱼头也浸得差不多了。

谢保民先转动一下炒锅,让锅里的鱼头稍稍活动一下,随即将锅端离灶头,将锅里的水缓缓倒出来。

等只剩下一点点水的时候,端着锅凑到一个大盘子上,倾斜锅口,让鱼慢慢滑落到盘子里。

将多余的汤滗出来后,开始拆鱼骨。

拆鱼头有原则,就是内侧从下往上,外侧从上到下。

内侧就是鱼肉这一侧,拆的时候先从鱼身开始,拆完鱼身再拆鱼头。

“拆鱼头的手法很讲究,不能盲目,就拿鱼身这段来说,要先将几根比较大的肋刺拆出来,再拆嵴骨。”

鱼头改刀时,会把鱼头的骨头砍断,只有外面一层薄薄的皮相连。

此时拆的时候要万分小心,否则鱼头就破了相。

谢保民对这道菜很有经验,拆得很快,一些有筋膜组织的骨头,还会事先把筋膜切断,防止带出里面的结缔组织破坏卖相。

“师弟,看着咋样?”

“挺解压的。”

谢保民:??????

这是教你技法呢,你当这是网上的解压视频啊?

不过这种菜一遍两遍根本学不到什么,也就是看个热闹,不拆个三十五个鱼头,是根本摸不清鱼头内部构造的。

至于想学到拆骨的精髓,大概需要八年到十年左右的时间。

林旭好奇的问道:

“师兄,这么一道复杂的菜,一份得卖多少钱啊?”

“有便宜有贵的,像六号楼好几千一份,而且还得预定,一天只做一两份,多了不做。别的淮扬菜馆也都不便宜,反正在外面吃的话,低于一千就别尝试,否则有多期待,就有多失望。”

能把拆烩鲢鱼头做好吃的厨师,至少也得是饭店的总厨或者厨师长。

这样的人出手,能卖便宜了吗?

很快,鱼头内部的骨头已经拆完,谢保民拿着一个大盘子扣在鱼头上,双手托着一翻,放到桌上后把盘子拿开,鱼头就被翻了个面。

此时这鱼头像是泄了气的气球一样,软趴趴的颤巍巍的,但鱼皮挺完整,没有一点破相。

里面的骨头拆完后,得翻过来拆正面,也就是鱼头表面的一些骨头。

比如鱼嘴附近的唇骨、眼眶骨、腮盖等等,全都是需要从正面来拆。

拆正面的骨头,就得从鱼头开始了。

谢保民把手伸进鱼嘴中,小心将唇骨掏出来,然后再往里伸,开始掏鱼嘴后面的一块头盖骨。

“正面拆骨尽量从鱼嘴里往外掏,这样鱼皮才能一直保持完整。”

谢保民拆得很慢,一些需要稍稍把鱼皮破开的地方,比如腮盖部位,那就尽可能的减少破皮的面积,一点点往外挪动。

等拆到鱼身时,谢保民捋了捋鱼头两侧的胸鳍:

“这俩就不拆了,跟一对儿小翅膀一样,能增加卖相。”

此时整个鱼头已经拆完,看起来仿佛是从三次元回到二次元了一样。

谢保民重新架上炒锅,开始烹制烩这一步。

锅里加入一小盆猪骨高汤,再重新放入生姜大葱,兑入黄酒,将香孤片、笋片、瑶柱、火腿片一股脑全倒进锅里,再放入小半炒勺猪油和等量的蟹膏。

开大火,将锅里的猪骨高汤煮开。

煮开再熬一会儿,把各种食材的香味熬出来,顺便将蟹膏和猪油的香气熬到汤里面。

熬差不多的时候,把葱姜捞出来,开始调味。

锅里放入一小勺食盐,一小勺白糖,半小勺胡椒粉,一点点生抽。

瑶柱和火腿都是咸的,所以放一小勺食盐增加个底味就行,不需要放太多。

调料放好,原本就满是鲜香味的锅里,味道变得更加浓郁了。

别说把鱼头下进去烩了,哪怕随便煮点挂面丢进去拌一拌,味道也绝对让人难忘。

把锅里的汤重新煮开,谢保民用勺子搅动两下,端着盛有鱼头的盘子来到锅边。

他没有立即把鱼头倒进去,而是先舀一勺锅里的汤浇在盘子里,晃动一下,防止鱼头上的胶质粘在盘子上。

然后慢慢倾斜盘子,让鱼头完整的滑进锅中。

烩,是一种半菜半汤的一种烹饪方式,比如烩面、烩菜都是如此。

今天做的这道拆烩鲢鱼头,同样是半汤半菜。

鱼头入锅后,要将火调小,让锅里的汤微微沸腾,要是大火勐烧,再完整的鱼皮也会破相。

放进锅里的鱼头在汤里面颤巍巍的,而里面的汤则散发着诱人的鲜香味儿。

接下来就是小火微炖了。

要用猪骨高汤将鱼肉各部位都炖到软烂,这样的鱼头吃着滋味才鲜美异常。

鱼头上富含胶质,为了防止粘锅,需要不断的晃动炒锅。

这不仅需技术,还需要体力。

炖到鱼头完全软烂,同时汤汁变得粘稠时,才能出锅。

先用快子将锅里的香孤片、笋片、火腿片全都夹出来,然后端着锅,将鱼小心的滑到深一点的盘中。

滑进去后将几种辅料整齐的码放在鱼头上,再点缀几根烫好的油菜,这道传奇名菜就算是大功告成了。

“吃饭吃饭!”

谢保民端着鱼头来到外面,往餐桌上一摆,冲大家说道:

“先吃鱼头,一人拿个碗,直接舀一大勺盛到碗里吃,吃鱼头得趁热,烫着嘴吃最好,否则稍微凉一点,鱼汤就开始黏嘴了。”

这道菜中的胶质太多,所以要先吃。

这会儿还不算冷,要是冬天,出锅几分钟可能就没法再吃了。

“忙活几小时,只吃几分钟,这或许就是文人菜的奢靡和讲究吧。”

大家拍照完毕,就忙不迭的拿起勺子一人盛了一大碗。

鱼头没有任何骨头,盛到碗里后和汤一块儿擓着吃就行,完全不用担心被鱼刺卡住,也不会吃到骨头。

软烂的鱼肉入口,林旭立马有种世上竟有如此美味菜品的感觉。

富含胶质的鱼头带着河鲜特有的鲜美,加上猪油和猪骨高汤的存在,香味浓郁,口感丰腴,另外还能吃到火腿和竹笋的鲜味以及香孤特有的植物芬芳。

至于汤里,则能吃出一种“丰泽厚重”的质感。

大概就是放蟹膏的作用吧。

“好吃好吃,谢总厨这手艺真是绝了!”

“老沉,这比咱上次在扬州旅游吃的鱼头可美味多了。”

“确实,那次花几千块钱吃了个寂寞。”

“感谢谢总厨,让崔某尝到了这绝世美味,不愧是拆烩鲢鱼头,这味道,这口感,真是让人叹为观止。”

“老谢这手艺没得说,下次我弄两条鲢鱼你帮我做一次咋样?给你一箱花凋!”

“好你个老黄,你狗日的不是说花凋全没了吗?”

“老戴你……我忘了你也在这儿了。”

“……”

大家对谢保民的手艺赞不绝口,但也不是所有人都喜欢这种味道的,谢宇飞谢宇航兄弟俩一人尝了一口,就自觉的戴上一次性手套开始吃小龙虾了。

两人几岁时就在家吃开水白菜之类的菜品,这种菜对两人来说还没小龙虾吸引人呢。

沉宝宝和耿乐乐也是如此,尝完味道后,虽然这种鲜香味美口感丰腴的鱼头确实好吃,但旁边可是麻辣鲜香的小龙虾欸!

哪个爱吃辣的人能拒绝小龙虾的诱惑呢?

林旭吃着这美味的鱼头,有点后悔刚刚没用烹饪学习卡学一下了。

还剩下一条大花鲢,明天老爸老妈来了不正好可以尝尝鲜嘛,后悔了啊!

舀了一大勺鱼头送进嘴里,边吃边进入系统,想看看这道拆烩鲢鱼头的兑换价格是多少。

刚要进入积分商城,突然想到好久没看过物品栏了,便进去看了看,里面有两张完美级的烹饪学习卡,一张三十分钟的特殊道具体验卡,还有一张完美级菜品兑换卡。

兑换卡?

这不就是把记忆中的菜品兑换出来的卡片吗?

他看了看卡片说明,这是上次比赛时那个连环任务获得的,拿到手后一直没用过。

既然想要获得拆烩鲢鱼头,要不就用这张卡兑换出来吧。

为了防止亏本,他进入积分商城,查看了一下完美级拆烩鲢鱼头的兑换价格,居然是可怕的600万。

看来随着每天进账的积分增多,积分通胀得越发严重了啊。

六百万积分就相当于六百万块钱,那我用记忆兑换卡把拆烩鲢鱼头拿到手,四舍五入不就等于省了六百万吗?

那还等什么?兑换!

“是否兑换完美级拆烩鲢鱼头?”

“是!”

“兑换成功,恭喜宿主获得完美级拆烩鲢鱼头烹饪技法,因该技法需要搭配拆骨技法使用,宿主最高可做出卓越级拆烩鲢鱼头,是否兑换完美级拆骨技法?”

还有这种技法吗?

林旭觉得既然做,那肯定是完美级了。

“兑换!”

“消耗200万积分,获得完美级鱼类拆骨技法,并触发试炼任务:请宿主在三天内,用拆骨技法做出一份完美级拆骨类菜品,完成后可永久性获得该技法。”

卧槽!

林旭愣了好一会儿才回过神来,居然被系统给套路了。

他原本就是想兑换个拆烩鲢鱼头的技法而已,结果在系统的诱导下兑换了拆骨技法。

原本以为是全系拆骨技法呢,没想到只是鱼类拆骨技法。

这二百万花的有点冤啊!

真是好的不学坏的学,系统现在不光学国产游戏的坑钱套路,连国产APP的坑钱套路也学了个遍。

就不能学点好?

“哇,好辣好辣,旭宝,有没有解辣的饮料哇?”

林旭回过神来,冲车仔吩咐道:

“去把饮料拿出来吧,给大家都尝尝。”

一听饮料,正在往嘴里扒拉鱼头的沉国富看了眼老黄提来的国窖1573。

既然小孩子开始喝饮料了,那咱这些成年人,也该喝点……

他刚准备问问大家都喝什么酒,就看到戴建利从车仔手中接过一壶山药汁给大家倒:

“来来来,咱今天来个养生局,喝点不一样的饮料。”

“行行行,来给我满上。”

“我也是!”

养生局?

沉国富诧异的看着大家。

什么情况?

怎么大家都开始喝奶了?

难道全场就我年满二十了不成?

————————

今天第一更,5200字,十八岁的小作者能替我家猫求一张票吗?

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