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第357章 先炸后焖少加水,最美不过青鱼尾!陈总厨,我好想你!

作者:馋嘴小猫咪 字数:6578 更新:2022-11-21 16:00:56

店里。

正在忙午高峰菜品的林旭,突然发现前两天刚刚合作拍过视频的戴建利施施然走进了厨房。

他好奇的问道:

“老哥你咋突然这么闲了?有事儿吗?”

戴建利瞅了眼林旭锅里的食材:

“哟,手撕包菜啊,你继续忙,我没啥事,弄了些小龙虾,觉得品质不错,就给你送来,全搁楼下的水族箱里了。”

小龙虾?

你没事儿突然来给我送小龙虾做什么?

林旭有些疑惑。

联想到戴总厨的大名,心里突然想到了一个可能。

这不会是偷来的小龙虾没地方放,跑我这里销赃来了吧?

他抓着炒锅快炒几下,约莫锅里的手撕包菜快好的时候,用炒勺舀了一些香醋顺着锅边烹进去,接着出锅装盘。

“嚯,这手撕包菜做得可真地道,要不是刚吃完午饭,我高低得弄碗米饭吃一大盘。”

林旭笑着说道:

“下午别走了,咱一块儿吃,正好把你带的小龙虾给处理了。”

既然戴总厨是来销赃的,那没得说,下午直接做成麻辣小龙虾和蒜蓉小龙虾就妥了,回头不管谁找过来,都能装作无事发生。

见戴建利有些意动,他接着说道:

“正好让我师兄也来,咱一块儿喝点,我们冷库里还有老黄在这腌的醉蟹呢,也拿出来一块儿尝尝鲜。”

戴建利一听就乐了:

“行,那我就不客气了。”

他挽起袖子认真洗了洗手,打开旁边的灶头,将炒锅放上去洗刷两遍,随即拿着备好的菜开始烹制。

既然要留下来吃饭,那自然得帮忙的。

这会儿店里生意正忙着,他的加入缓解了后厨的些许压力。

林旭见戴建利正在做盐煎肉,笑着说道:

“戴总厨这份菜对顾客来说绝对是惊喜了。”

“都一样都一样,每个人都有各自的口味,说不定顾客正好不喜欢我做的这种呢。”

两点多的时候,大家刚忙完午高峰正在休息,谢保民突然提着两条花鲢来到了楼上,见戴建利也在,便笑着说道:

“我就说你把小龙虾弄这边吃了,邱邱还死活不信,然后打赌输给了我两条花鲢,你说这是何苦呢?”

林旭看着这两条花鲢,大概都在十七八斤的样子,而且还活着:

“你们现在赌这么大吗?”

“本来是一条三十斤的,但邱邱死活不给,给了俩十七八斤的,很过意不去,又给了我一罐蟹膏。”

两条这么大的鱼,一顿是绝对吃不下的。

林旭见其中一条还活着,便拿到楼下放在水族箱中,而另一条,则是晚饭了。

提着鱼来到楼下,舒云抱着墩墩来观看,林旭这才想起还有一道完美级饮品没抽奖呢。

把鱼放进水族箱中,这条鱼四处游荡起来。

墩墩一看浑身的毛就炸起来,伸出爪子,进入了捕猎模式。

“儿砸,来让我抱抱!”

从舒云怀中接过墩墩后,林旭抱着这小家伙看了一会儿大花鲢,又看了一会儿旁边个头硕大的小龙虾。

等舒云回前台和宋甜甜整理今天的流水时候,这才在心里默念一声:

“抽奖!”

很快,脑海中闪出了抽奖盘。

林旭没有立即抽奖,而是在墩墩耳边小声说道:

“爸爸现在最需要一款热卖的冬日饮品,帮我抽一个,下午给你做好吃的鲢鱼肉。”

一听到吃的,墩墩眼睛一亮。

接着,正式抽奖。

摁下抽奖按钮后,转盘缓缓停下。

接着林旭听到了系统的提示音:

“恭喜宿主获得了完美级饮品——山药汁。”

山药汁?

巴奴火锅的那种吗?

过去林旭也是个火锅迷,加上生活费比较充裕,经常去吃火锅,他对巴奴的味道倒没觉得有什么出奇的地方,但就是山药汁好喝。

每次去吃,起码两瓶起步。

而且巴奴那种胖乎乎的瓶子看起来也可可爱爱的,不自觉就让人食欲大振。

现在居然抽中了山药汁,那没得说,等会儿录完视频就做出来让大家尝尝味道,顺便让窦雯静采购一批漂亮的玻璃瓶,啥时候送来啥时候就正式上新。

用玻璃瓶的好处是更保温,看起来也比较上档次。

这么一人一瓶拿在手中,不仅好喝还能暖手,在寒冬来临之际,谁能拒绝这种诱惑啊。

抽奖过后,林旭便上楼开始拍摄水晶鱼鳞冻的做法。

另一边,新房里的家具陆续送到。

能乘坐电梯的乘坐电梯,不能乘坐电梯的走楼梯往上搬运。

钢琴送来后,一块儿跟来的调音师又特意把所有琴键调了一下声音,并赠送了质保等服务。

他们走后,韩淑珍坐在钢琴前弹奏了一首梁祝,惹得沉宝宝直夸奖:

“老妈真是标准大家闺秀,才女,真是便宜我爸了。”

韩淑珍笑着说道:

“这种通俗音乐不算什么,学琴还得是李斯特、肖邦、莫扎特等大师的作品,能把那些练好了,才算真正入了门,只会弹通俗钢琴曲,也就凑个热闹罢了。”

说完她瞥了闺女一眼:

“你是不是很久没练过钢琴了?”

“也……也不是很久啦,我上个月还在家里练了俩小时的《月光》呢。”

“一个多月就弹俩小时也好意思说?”

娘儿俩检查了一会儿钢琴,随即顺着楼梯来到楼上,见到了正在登高望远的沉国富。

“这大露台真舒服,早上起来呼吸一下新鲜空气,看看远处的山峦,在京城绝对是一大享受……”

沉国富说话的时候,还特意蹦跶两下,一副想在这里跳操的架势。

沉宝宝笑嘻嘻的说道:

“我决定了,以后每天早上起来先在楼顶练半小时瑜加,然后再吃早饭上班,老妈要不你也住这边吧,咱俩一起。”

“你早上能起来再说吧。”

沉宝宝:“!

我都不在家住了,老妈居然也知道我睡懒觉的事儿?

到底是谁走漏了风声?

她掏出手机刚要问问自家旭宝,才发现舒云在小群里发了两张照片,一张是水族箱里正在举着钳子谁都不服的小龙虾,一张是水族箱中正在畅游的大花鲢。

“今天的晚餐吃大花鲢和小龙虾,建议某些逛街的人不要在外面吃东西,免得回来后望鱼兴叹。”

小龙虾?

大花鲢?

沉宝宝拿着手机对着老爸老妈晃了晃:

“今晚吃小龙虾和大花鲢,你们想吃什么做法的?我这就给旭宝说一声。”

沉国富搓搓手:

“怎么吃无所谓,关键是这么好的两道菜,不能喝点就太不尽兴了……你说是吧老婆?”

韩淑珍无奈的说道:

“你要今天喝了,明天亲家来了你还得喝,后天办家宴,你就更得喝了,连着喝好几天,之前岂不白练了吗?”

见老公一脸哀求的模样,她微微叹了口气:

“这样吧,小旭喝什么你喝什么,这总行了吧?”

“好嘞好嘞,老婆你真好。”

女婿喝什么我就喝什么,这不明示可以喝酒了嘛。

等会儿回去就暗示一下女婿,男人过了二十,就得喝点与众不同的饮品了。

一家三口在楼顶的大露台上欣赏风景时,林旭已经录制了水晶鱼鳞冻的做法。

洗净才焯水的鱼鳞加水在锅里蒸大半小时后,需要将里面的鱼鳞完全过滤出来,然后放进冷库中进行冷却。

凝固后就可以凉拌了。

忙活完这些,林旭看着车仔问道:

“店里还有多少铁棍山药?”

“还有一整箱呢。”

“洗一下全放进蒸柜里蒸透。”

山药的汁液沾到皮肤上会造成瘙痒等症状,不过蒸熟后就不会出现这种情况了。

做山药汁,要先把山药蒸透再去皮,这样味道才香,做成汁才更好喝。

车仔答应一声便忙活去了。

根据他对老板的了解,这肯定又要做什么新的菜品,等着尝鲜就行了。

铁棍山药从纸箱中拿出来,放进水中浸泡一下,用钢丝球洗净表面的泥污,这样剥皮时不会沾到泥巴。

标准的山药汁要像牛奶一样白皙粘稠,口感丝滑。

可不能有杂质掺进去,否则会影响味道,还会影响卖相。

“师弟你让车仔蒸山药做什么?”

“做点山药汁尝尝,天冷之后酸梅汤不能卖了,全靠南瓜羹也撑不起来,所以我打算做点山药汁尝尝,行的话就在店里开卖。”

热饮确实是冬季必不可少的,尤其是中式酒楼。

谢保民说道:

“那正好,你嫂子和俩孩子都喜欢喝,今天就等着尝你的手艺了,山药汁能解辣,今晚的小龙虾可以做的更辣一些,让俩孩子过过瘾。”

“没问题,绝对够辣够过瘾!”

这会儿戴建利已经把小龙虾全都捞出来提到了厨房里,顺便还拉着朱勇魏乾一块儿收拾。

忙活的时候,他还不忘拍了张照片发在了朋友圈:

“和两个钓鱼台走出来的年轻师傅一块儿收拾小龙虾,两个年轻人一个擅长做虾仁,一个擅长做猪心,真巧哈!”

什么叫杀人猪心啊?

这就是了!

钓鱼台正在骂骂咧咧的宋大海看到这条动态,忍不住笑骂道:

“这狗东西真不要脸啊。”

说完他冲十五号楼的厨师长吩咐道:

“去,到十八号楼搬几坛泡菜,连坛子一块儿搬过来啊,顺便再捞点麻辣兔头啥的,狗日的拿我那么多小龙虾,是时候收点利息了。”

店里,山药蒸好后,从蒸柜里端出来。

趁热将山药的外皮去掉,将里面洁白的山药剥出来。

剥好的山药放进饭店专用的超大号料理机中,再加入比山药多三倍的热开水,温水大概六七十度左右。

做山药汁水温不能太高,高了山药汁不容易粘稠,而且喝着也不方便,晾半天依然烫嘴。

但也不能太低,温度低了山药的香味出不来,大概就是六十度左右正好。

这样的温度不至于烫嘴,也不会凉,稍稍晾一下就能小口吸熘着喝,比较符合顾客们的需求。

加水过后,林旭根据山药的量,往里面放了两大勺绵白糖。

相对于冰糖和白砂糖来说,绵白糖更容易融化,搅打后不会让人喝到糖粒和糖块,山药的香味和甜味融合得更加完美。

除了绵白糖之外,还要放一大勺奶粉和两小勺吉士粉。

好喝的山药汁不光有山药的香味,还得有股澹澹的奶味,这种奶香味儿不仅能够增加山药那种丝滑的口感,同时也能让人放松身心。

至于吉士粉,纯粹是调色用的。

只放山药的话,做出来的山药汁是惨白惨白的,卖相上差点意思。

而放点吉士粉,山药汁的颜色就成了乳色,同时吉士粉也有增稠的作用,能让山药汁拥有更好的质感。

放完后,打开料理机,反复搅打几次,让山药和几种调味品都完全融合到热水中。

“哇靠,这味道闻着真好。”

“等会儿我们能喝吗老板?”

林旭笑着说道:

“当然能啊,这山药汁是咱店里即将上新的热饮,等会儿做好了大家都尝尝。”

这会儿山药汁虽然已经搅打完毕,但还不能喝,还差最后一步——过滤。

尽管料理机能够把山药打得足够细腻,稳妥起见,还得用密漏将打好的这些乳色热饮过滤一下。

这样不仅可以过滤掉残渣,同时也能让口感更顺滑。

过滤后,拿几个洗净的酸梅汤壶,把这些山药汁全都装进去。

忙完这些,林旭给自己倒了一杯,还没喝,就能闻到杯子里那澹澹的奶香味和山药的香气。

端起杯子轻轻啜一口。

山药汁特有的丝滑便涌入了口腔中。

山药汁的质感粘稠,配上丝滑的口感和香味,一口下去,感觉浑身都暖和了不少。

今天做的山药汁挺多的,差不多有一锅,但放糖的量却不多,喝起来只有澹澹的甜味,细品之下甚至可以品尝出山药特有的那种香和糯。

这样的搭配,让人完全不会有腻的感觉。

好喝!

这要在店里上新了,不管大人小孩肯定都会喜欢上这个味道和口感的。

“都尝尝,看看咋样。”

林旭拿着几个玻璃杯,提着一个饮料壶依次倒上。

正在摆弄鱼头的谢保民尝了一口,当即笑着说道:

“这才是男人该喝的东西,今晚不喝酒了,就喝这个了。”

戴建利笑着说道:

“老谢你这是立志要当好丈夫好爸爸还是觉得山药壮腰,想多喝点振夫纲啊?”

他尝了一口,也喜欢上了这种口感和味道:

“我觉得偶尔来个养生局没啥不好的,今晚的酒取消了,就喝这山药汁,这味儿真是……兄弟你这能开饮品店了都。”

其他人尝了尝,也觉得味道超级好。

甚至比店里的南瓜羹更美味。

这也不怪他们做对比,店里的南瓜羹只有优秀级,是耿乐乐吵着喝,林旭直接兑换了优秀级做法就仓皇上新的。

而山药汁则是墩墩帮着抽到的完美级。

中间隔着个卓越级呢,差别挺明显。

这款山药汁有澹澹的奶味,澹澹的甜味,以及澹澹的山药香味,配上那丝滑的口感,感觉就像甜甜的校园爱情一样。

一切都完美得恰到好处。

“哇,好喝好喝,老板这些山药汁今晚卖不卖?”

“不卖,晚饭时让大家全都喝完!”

“好的好的,我从现在就不喝水了。”

“我也不喝了,就等着喝这山药汁了。”

大家品尝后,林旭将一壶壶的山药汁摆放在保温柜中,等晚饭时候再拿出来,一直在外面晾着的话,温度很快就会降下来。

忙完这款热饮,小龙虾也已经收拾妥当。

林旭架上炒锅,准备给小龙虾过油,开始做麻辣小龙虾。

而收拾完鲢鱼头的谢保民,则开始做拆烩鲢鱼头。

这是淮扬菜中的一道大菜,也是扬州三头宴上的头牌。

不管什么什么级别的宴会上,只要有拆烩鲢鱼头,那绝对是当之无愧的主角。

这道菜的地位之所以如此高,除了味道好、口感好让人难忘之外,最主要的就是整道菜在上桌前,会有个拆鱼骨的过程。

将鱼头上的所有骨头全都拆下来,同时还要保持鱼头的完整。

拆完后还不算完,还要用高汤、金华火腿、香孤、冬笋等食材放到锅里重新烩一下,这样的烹制方法,对厨师的厨艺有着巨大的考验。

一般的厨师别说烩和拆骨了,甚至连鱼头煮到哪一步都不知道。

谢保民正忙活着,冲戴建利说道:

“老戴,你替我师弟做小龙虾,让他来学拆烩鲢鱼头。”

“好的,林老弟赶紧学吧,这可是一道大菜,过去后厨做这道菜是需要在小厨房烹制的,外人不能看。”

林旭好奇的问道:

“自己店里的人也不能看吗?”

“那肯定的,这种傍身大菜学会了一辈子饿不着,哪怕徒弟也得够年限才能学。”

林旭正等着炸小龙虾呢,闻言将灶头让给了戴建利。

他来到谢保民面前,认真看着拆烩鲢鱼头的做法。

这会儿鱼头已经收拾干净,鱼牙黑膜等也已经去掉,就等着下锅烹制了。

“师弟你看清楚了,一般做鲢鱼头不是从鱼头后面砍断,而要带一截鱼身,具体带多少鱼身,那也不是瞎砍的。”

谢保民没有直接说鱼头的砍法,而是指着鱼肚子的鱼鳍说道:

“鱼身上有三对鳍,分别是胸鳍、腹鳍、尾鳍,胸鳍和腹鳍挨得比较近,做鱼头下刀时,就从这两者中间下刀,不过随着鱼头越来越贵,鱼贩子为了多卖钱,基本上都会顶着胸鳍的根部下刀。”

他指了指鱼头上带着的胸鳍,又指了指鱼身上的留下的腹鳍。

“不管什么类型的鱼头,都要把胸鳍带上,这玩意儿展开了跟一对儿小翅膀一样,是鱼头菜品中很重要的装饰品。”

林旭默默点头,这些基本知识平时没人教,得认真学习。

“这道菜跟剁椒鱼头不一样,剁椒鱼头从脑门噼开,中间肉少,两侧肉多,方便蒸熟,拆烩鲢鱼头从下面噼开,鱼脑袋是完整的。”

介绍完这些,谢保民又讲了一下清洗的要领。

除了要将鱼牙和黑膜清洗干净之外,鱼鳃的根也要尽可能的拽出来,否则等拆的时候,会给拆解造成很大障碍。

讲解完这些,谢保民开始教林旭煮鱼头。

另一边,收完家具家电的沉国富开着他的宾利,准备回店里吃饭。

坐在副驾上的韩淑珍忍不住又交代一句:

“要是其他人都喝酒的话,你可以少喝点,但不能喝多。”

沉国富心里一喜,一本正经的说道:

“你放心老婆,我绝对不会喝多,但一点不喝也不行,我看乐乐发朋友说谢总厨和对小旭不错的戴总厨都在店里帮忙呢,我要不陪着喝点说不过去。”

说完他不由得加快了车速。

既然谢总厨和戴总厨都在,再加上可能来店里吃饭的黄老板崔教授……

这么多人聚在一起,怎么也得喝点儿成年人该喝的饮品吧?

哈哈,又是一个微醺的周末啊!

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